Röstung


Das Rösten ist die zentrale Tätigkeit unseres Handwerks. Beim Rösten bildet sich der Geschmack des Kaffees aufgrund einer komplexen chemischen Reaktion. Aber was passiert genau bei diesem Vorgang ?

Bis etwa Mitte des 20. Jahrhunderts war es gar nicht unüblich, dass man kleine Mengen Kaffee zuhause in einer Röstpfanne oder einer kleinen Rösttrommel selber röstete. Mit dem stetig wachsenden Verbrauch an Kaffee setzten sich dann aber immer mehr die Röstereien durch, welche den höheren Bedarf nicht nur in der Gastronomie sondern auch für Privatpersonen zu decken vermochten.

Chemische Reaktion
Bedingt durch die hohen Temperaturen beim Rösten werden komplexe chemische Reaktionen in den Kaffee-Bohnen ausgelöst. Verschiedene Säuren werden gebildet, bzw. abgebaut, und die Stärke wird in Zucker umgewandelt, was das wunderbare Kaffeebraun hervorbringt. Auch verändert sich die Struktur der Kaffeebohne. Sie wird grösser, es treten Öle hervor und Feuchtigkeit sowie CO2 entweichen aus der Bohne.

Unterschiede
Heutige Röstmaschinen unterscheiden sich in der Bauart sehr stark. Bei Heissluftröstern werden die Bohnen mit heisser Luft umströmt. Bei Wirbelröstern werden die Kaffeebohnen durch den Druck zusätzlich in einem schwebenden Zustand gehalten. Bei den Trommel-Röstern werden die Bohnen durch den Kontakt mit der heissen Rösttrommel erhitzt.

Insbesondere bei den Röstvarianten, welche mit heisser Luft arbeiten, stand auch immer die Reduktion der Röstdauer im Vordergrund. Hier gehen wir bei Küng Kaffee einen anderen Weg. Wir sind überzeugt davon, dass das Naturprodukt Kaffee bei einer schonenden Erhitzung seinen Geschmack besser entfalten kann und gleichzeitig die aggressiven und ungewollten Säuren entweichen. Die Langzeitröstung von kleinen Mengen gibt uns zudem die Möglichkeit, die Qualität in höherer Granularität sicherzustellen. Denn, ähnlich wie beim Wein, ist auch der Kaffee ein Naturprodukt, und die Unterschiede wie klimatische Verhältnisse, Bodenbeschaffenheit,  etc. beeinflussen den Geschmack kontinuierlich. In diesem Zusammenhang hört man oft den Begriff Terroir. Wir sehen diese Unterschiede als eine Bereicherung, welche es aber auch zu beachten gilt, um einen hervorragenden Kaffee anbieten zu können.

 

Impressionen28

Täglich frisch
Wir rösten täglich frisch auf unserer über 65 Jahre alten Probat Trommelröstmaschine. Diese wird mit Gas befeuert, was eine sehr präzise Steuerung der Temperatur zulässt.
Wir bieten derzeit mehr als 20 verschiedene Küng Kaffees an. Diese unterscheiden sich in Herkunft, Sorte sowie Röstgrad, um nur die wichtigsten Punkte zu nennen. Zudem haben wir verschiedene Mischungen, auch Blends genannt, im Angebot. Wie ein Küng Kaffee geröstet wird, ist stark abhängig von der Sorte. Davon abgeleitet ergeben sich unterschiedliche Röstrezepte, denn jeder Kaffee entfaltet sein optimales Aroma je nach Röstvorgang. Hier vermischt sich das Handwerk dann auch mit der Röstkunst.